400-826-6651
熱線電話
隨著我國高等教育事業的迅猛發展,高校規模日趨擴大,在校生人數迅速增長,與之相配套的基建設施也在大規模建設之中。為了適應新形勢,各大高校紛紛建造面 積上2萬m的學生大食堂。新建的高校學生大食堂在就餐模式、經營模式、空間模式、建筑規模和使用功能等方面均與傳統的高校食堂有了 較大的變化。 
一高校食堂的現狀 
 
1.就餐模式就餐模式是指制餐和購餐及彼此之間交易的形式,其發展過程大致可分為以下 
幾個階段: 
(1)大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制(品種少、味道差,難以滿足口味各異的就餐者),是高校食堂較為傳統、運營時間較長的“溫飽型”就餐模式。 
(2)營養快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統大鍋飯模式,只是將成品飯菜通過科學配餐進行銷售的快餐形式屬于“營養型”的就餐模式。該模式因種種弊端,實際運營的時間并不長。 
(3)多元化模式。隨著社會的發展和生活水平的提高,就餐者已不滿足于“溫飽型”和“營養型”的就餐模式。為了滿足就餐者的需求,目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多,大體可分為:明檔風味式、自選式、點菜式、西式快餐等,呈現出多元化趨勢。 
2.經營模式 
經營模式是指食堂在運營過程中計劃、組織和管理的方式。目前高校食堂的經營模式大致分為:獨立經營、聯合經營和社會經營等三種。 
3.空間模式 
不同的就餐、經營模式應有不同的建筑空間與之相適應,伴隨就餐、經營模式的變化,其建筑空間模式大致分為以下幾種: 
(1) “三段式”。食堂的建筑空間大體分為三大部分:廚房操作區、備餐售飯區和餐廳區,且各功能空間的劃分比較明確和固定,為我國高校中、小食堂較為常見的空間 模式。因食堂的廚具種類少、布局簡單、工藝流程不復雜等,建筑空間相對簡單;同時也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發展。該模式食堂的建筑面積 
通常不大,單層建筑居多,如同濟大學學生食堂。 
(2) “庭院式”。隨著規模的擴大,廚房和餐廳面積也相應增大,為了滿足某些特殊需要(如美觀、采光、消防和存放等),通常在廚房或餐廳中心區域設有內庭院。內 庭院若設計得當,將能營造一個比較幽雅的環境,反之,不僅因內庭院而降低土地利用率,而且會破壞廚房或餐廳內部空間的有機聯系。該模式建筑體量通常比較 
龐大,如北京亞運村運動員餐廳。 
(3)“內外式”。內為廚房(或餐廳),外為餐廳(或廚房)的一種空間模式。因平面的內外相套,導致售飯臺附近的人流彼此交叉,交通不暢,特別是“內廚外廳”的空間模式,情況更為嚴重。該模式建筑外形通常為圓形或方形,內部空間通常比較簡潔,如清華大學14學生食堂。 
(4)“多元式”?;誥筒湍J降畝嘣途J降母叢踴?,要求相應的建筑空間應具有可滿足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性,如清華大學西區學生食堂。 
二高校食堂的特殊性 
高校食堂不僅有別于社會上的餐館,也有別于企事業單位和中小學校的食堂,其特殊性如下: 
(1)經營上的非贏利性。不以贏利為目的,加上國家給予的優惠政策,飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下,應盡量降低建筑的造價和在使用過程中的運營成本。 
(2)貨源上的自給性。為降低飯菜成本,通常有自己的種植和養殖基地;為穩定飯菜價格、平抑市場波動通常進行大宗采購并擁有大容量儲備倉庫。該特性可相對節省各個食堂中冷庫和庫房的建筑面積。 
(3)大規模的配送性。對于數量眾多的高校食堂,有時單獨設有加工配送站(如米飯加工生產線和副食粗加工生產線等),經加工后配送至各個食堂。該特性可相對節省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設施和空間。 
(4)管理上的信息性。在當今信息時代,高校食堂已取消“票物”交易形式,采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內應有網絡系統。 
(5)就餐者的單一性。就餐者為本校學生,人數較穩定,且通常三五成群聚集就餐,餐廳成為學生的一個交流場所。 
(6)品種的多樣性。就餐者來自全國各地,飲食習慣不同、口味各異,就餐者的選擇更趨多樣化,并因經濟狀況不同,需設不同檔次的飯菜。 
(7) 就餐時段的固定性。有比較固定的就餐時段,該時段內就餐者比較集中;有時因學生上、下課時間的不一致,在就餐時段內可分批接待就餐者;每個就餐者購餐數量 不大,就餐時間較短,通常約為20 min,因而一個座位可供多人使用,即1 000座位的食堂能供2 000~3 000人就餐,這點也有別于上、下課時間一致的中小學校學生食堂。 
(8)就餐人數的季節性。每年寒暑假就餐人數驟減,是高校食堂的淡季,這點有別于企事業單位的職工食堂。